一米树

餐饮管理  复习题

(课程代码  252451)

• 名词解释题

1、餐饮市场定位

2、套餐菜单

3、全面质量管理

4、市场细分

5、商圈

6、全面质量管理

7、餐厅动线安排、

8、餐饮营销

9、净料率

10、食品原料的验收

 

二、不定向选择题

1 、下面哪句话是错误的 :________ 。

1.  饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
2.  餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
3.  餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
4.  旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

2 、下面哪句话是错误的： __________ 。

1. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
2. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
3. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
4. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

3、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

1. 无形性     b. 一次性      c. 综合性     d. 差异性

4 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。

1. 饭店财务部  b. 总台收银处  c. 餐厅经理  d. 餐饮部

5 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。

1. 传菜员  b. 迎宾员  c. 值台员  d. 领班

6 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。

1. 收款   b. 点菜  c. 餐厅服务  d. 引座

7 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。

1. “大哥”       b. “先生”     c.  “师傅”    d. “同志”、

8 、接听电话时，应 ___________ 。

1.  首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
2. - 喂，您找哪一个？“
3.  先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名
4.  “我可以为您做点什么吗？”

9、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

1. 晚上化浓妆                    b. 化淡妆
2. 晚上化浓妆，白天化淡妆        d. 适当佩戴饰物，化淡妆

10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。

1. 日常采购法           b. 定期采购法      
2. 永续盘存法     d. 长期订货法        e. 循环采购法

11、对餐厅突然生病的客人，应__________。

1. 针对病清送药给客人         b. 立即通知医务人员    
2. 保留食品留待化验    d. 快速奔跑报告上级    e. 什么也不做

12、餐饮生产与工业生产的不同点表现在__________。

1. 变化性强          b. 生产程序      
2. 个别生产    d. 同步性       e. 定量与定性相结合

13、餐饮原料及产品具有很强的__________。

1. 时间性            b. 变动性

           c.季节性            d. 稳定性

1. 价格性

14、食品生产成本控制应着重抓好以下__________几个方面的工作。

1. 制定标准菜谱            b. 减少原材料的采购量
2. 制定生产计划            d. 按标准菜谱配菜
3. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试

15、从成本管理角度分类，餐饮成本可分为__________。

1. 固定成本            b. 变动成本       
2. 不可控成本          d. 可控成本
3. 半变动成本

16、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。

1. 日常采购法           b. 定期采购法      
2. 永续盘存法     d. 长期订货法        e. 循环采购法

17、对餐厅突然生病的客人，应__________。

1. 针对病清送药给客人         b. 立即通知医务人员    
2. 保留食品留待化验    d. 快速奔跑报告上级    e. 什么也不做

18、餐饮生产与工业生产的不同点表现在__________。

1. 变化性强          b. 生产程序      
2. 个别生产    d. 同步性       e. 定量与定性相结合

三、简答题

1、简述餐饮产品的五个组成部分。

• 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？

3、厨房作业区和工作岗位布局的类型有哪些？

4、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？ 

5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 

6、简述餐饮营销管理中推销观念、市场营销观念与客户观念的区别。 

7、根据《食品安全法》，设立餐厅应办理哪些证件。

8、如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格？

9、什么是菜单？菜单有什么作用？

四、论述题

1、请论述餐饮企业选址时应考虑的因素有哪些，并说明原因

2、张小姐与赵先生将于7月1日在贵宾楼举行婚宴，共10桌，每桌1000元（不包括酒水）。请你负责承办，你要做哪些准备工作，请详细列出。

五、案例分析题

某咖啡厅内，李先生是这家餐厅常客，基本每个下午都会过来喝杯咖啡，享受悠闲宁静的时光。然后今天下午，咖啡厅生意异常的好，客人陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。李先生看了看他自己习惯坐的那个位置旁边，有一桌年轻人，高声谈论，眉飞色舞，并有一位男士开始吸烟。李先生不由得皱起眉头。 

“李先生，下午好！您今天来得真早，请问您今天是否想换个位置坐到那边的无烟区？今天下午阳光好，那边能晒着太阳，也相对安静些。”服务员小蒋将一切看在眼里，迎上前对李先生说。李先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。

果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，阳光暖洋洋的从窗外铺洒进来，李开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。李先生满意地笑了起来。服务员小蒋走到李先生面前进行点单服务：“李先生今天您依然是按老习惯喝拿铁咖啡还是来杯其他的什么呢？”李先生微笑的回答：“呵呵，不错不错，我还是要一杯拿铁！”咖啡上来后，李先生悠哉悠哉品味起来。李先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！这么多咖啡厅，还是你们这家最好啊！”然后笑着离开了。

根据以上案例试分析以下两个问题：

（1）餐厅格局规划的原则是什么，餐厅分区格局对餐饮经营的重要性。

（2）根据餐饮服务质量与顾客满意度相关知识分析餐厅服务员小蒋的服务

 

答案：

• 名词解释题

1、餐饮市场定位

为了让餐饮产品在目标市场顾客的心目中树立明确及深受欢迎的形象而进行的各种决策及活动

2、套餐菜单

套餐也称定菜或和菜，西式套餐也称公司菜，它是在各类组菜中选配若干菜品组合在一起以一个包价销售。一般套菜每一套菜中只能作有限选择，整套菜的价格也是固定的，而西式“公司菜”的价格是以主菜定价的，菜单上的菜肴事先可大量烹调好。

3、全面质量管理

     一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径

4、市场细分

企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法

5、商圈

餐厅以其所在地点为中心，沿着一定的方向和举例扩展，吸引顾客的辐射范围，简单

来说，也就是来店顾客所居住的区域范围

6、全面质量管理

     一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径

 7、餐厅动线安排

     以最简捷的路线与最安全的方法来打成快捷与安全的服务，使顾客能够方便进出，服务人员能把才要端方在顾客桌上而不发生任何的麻烦与碰撞。

 8、餐饮营销

     餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动

9、净料率——食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率；

10、食品原料的验收——根据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原料质量、数量、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。

 

二、不定向选择题

1、D  2、D  3、B  4、A  5、C  6、C 7、B  8、C  9、B

10、A D  11、B C  12、A C D E  13、A C  14、A C D E  15、CD

16、ABCD  17、ABD  18、ABCD

 

三、简答题

1、简述餐饮产品的五个组成部分。

地理位置、服务、设备设施、形象和价格

 

2中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？

餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作

• 厨房作业区和工作岗位布局的类型有哪些？

直线型：设备沿墙排放

L型：灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等放在短边。相背型：设备背靠背组合，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，工作台在身后，经济适用，厨师要多次转身

相对型：设备面对面，相当于两组直线型的布局，中间工作台隔开，留出通道，费成本，但厨师方便。

岛式布局：也称点式布局，这种布局是在中间布置三部分设施，也可以结合其他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立的台案之上，从四面进行操作或进餐，通常见于酒吧等娱乐性或特色餐厅布局

 

4、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？ 

(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。

5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 

全球化、集团化、信息化、品牌化、创新化、产业化、生态化、文明化、大众化。

6、简述餐饮营销管理中推销观念、市场营销观念与客户观念的区别。 

 

	起点	焦点	手段	目标
推销观念	餐饮企业	产品	推销，促销	提高销售量，实现利润增长
市场营销观念	目标市场	客户需要	整合营销	提高客户满意，实现利润增长
客户观念	单个客户	客户需要和客户价值	一对一的营销和价值链	提升客户占有率，客户忠诚度和客户终身价值，实现利润增长

 

7、根据《食品安全法》，设立餐厅应办理哪些证件。

（1）到辖区内工商局登记 

（2）排污许可证的申领 

（3）办理餐饮服务许可证 

（4）办理工商营业执照 

（5）办理税务登记

8、如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格？

答：数量验收：检查实物与订货单和发货票数量是否一致，注意有包装的要将包装拆掉，在称重量；在包装上注明重量，仔细点数，必要时抽样称重；无包装的视单位价值的不同用不同精度的称重工具称量；检查单件货物是否符合验收标准。

9、什么是菜单？菜单有什么作用？

答：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。

菜单的作用：菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带；菜单决定了餐饮设备的选购；菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式；菜单决定了餐厅的主题与风格；菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求；菜单是餐饮企业成本控制的依据；菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。

 

四、论述题

1、请论述餐饮企业选址时应考虑的因素有哪些，并说明原因

（1）区域规划

    当选中某一区域后，必须了解该区域的规划是否有拆迁和重建项目，先到当地的城市规划管理部门咨询清楚店面地址是否在近期内动迁后，才能确定餐厅的具体位置。

（2）社区特性  

    考察社区的特性主要是考察附近人的特征：人口构成；收入水平；人口密度；就业状况；年龄构成等。

（3）地区经济背景

   注意选址区域的经济发展趋势，经济背景将决定餐厅的发展前景。

（4）竞争程度

（5）交通状况

（6）周边环境和服务

（7）租金价格及其他附加费用：

按照一般餐饮业惯例，店面租金价格一般占店面营业额的10%——15%

 

2、张小姐与赵先生将于7月1日在贵宾楼举行婚宴，共10桌，每桌1000元（不包括酒水）。请你负责承办，你要做哪些准备工作，请详细列出。

答案要点：

宴会准备工作：

1、掌握情况。做到“八知”、“三了解”，掌握宴会的性质和目的，做好组织准备工作。

2、明确分工。人员分工明确，责任落实到人。

3、宴会布置。场景布置、环境布置、舞台布置。

4、制定并熟悉菜单（每人制定一份菜单，要求12-18道菜，按照冷盘、热炒、汤菜、主食、甜点、水果的上菜顺序，考虑色彩、口味、分量的搭配与安排）

5、物品准备（包括菜单、餐具、作料、花、酒水、香烟、水果等物品）

6、全面检查

五、案例分析题

答案要点：

1、设计、设立时主要以满足住店客人要求为主

2、经营类型上的平衡性要求

3、经营以使饭店效益最大化，而不是以餐饮收益最大化为目的

4、信息传递链条的长短

5、无独立的餐饮品牌

6、形象不直观

要求各要点详细阐述。